100年続く銘菓をレシピなし、手ほどきなしで承継。伝統を軽やかに受け継ぐ、若き作り手の挑戦

山口県
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山口県、秋穂二島(あいおふたじま)で1世紀近くにわたって愛されてきた銘菓「秋穂饅頭(あいおまんじゅう)」。海沿いの小さな町で一度は消えかけたという伝統の火を再び灯したのは、東京で和菓子職人として働いたのちにUターンした渡壁沙織(わたかべさおり)さんでした。

承継が決まった後、先代から手ほどきを受けながら製造方法を受け継ぐはずでしたが、事情により叶わず、いちから自分で作ることに。2018年1月に「菓秋やませ」をオープンした渡壁さんに、これまでの道のりと今後の展望についてお話を伺いました。

働いていた和菓子店が閉店。東京に未練を感じながらも予定外のUターン

高校卒業後、迷わず製菓専門学校へ進学し、卒業後も和菓子の道を歩み続けてきた渡壁さん。

渡壁さん「昔から家族でお菓子を作ることが多く、祖母の家でも毎年餅つきをしていました。楽しい思い出にはいつも和菓子があって、身近に感じていたことが理由ですね。専門学校で2年間学んだ後は、渋谷にある和菓子のお店に就職しました。東京での生活はとても楽しいものでした」

山口県の銘菓「秋穂饅頭」を承継した渡壁(わたかべ)沙織さん

そんな充実した東京での暮らしに別れを告げ、地元の秋穂二島に戻ってきたのには一体どんな理由があったのでしょうか。

渡壁さん「働いていたお店が閉店してしまったんです。東京への未練もありましたが、家族からの『戻ってきてほしい』という声があり、2016年に地元へ戻ってきました。

当時、秋穂饅頭を作っていた先代が高齢を理由にお店を閉めることになり、地域の商工会が製造を引き継げる人を探していたんです。地域には他に和菓子のお店がなかったこともあり、私に声がかかりました」

教わりながら味を受け継ぐはずが全て白紙に。手がかりなしから味の再現がスタート。

思わぬ声がけに驚きつつも、渡壁さんは製造を引き継ぐことを決意します。しかし、ここで予想外のできごとが。

渡壁さん「声をかけていただいたときは驚きました。もともと地元でお店を持つためにUターンしてきたわけではなかったので不安でしたね。普通に働こうと考えていたので。私だけでなく両親も不安に感じて、どうしたらいいか迷っていたようです。でも両親も会社を経営していることもあり、私が工房を持つことを後押ししてくれました。

当初の予定では先代からレシピを教わり、製造過程をひとつひとつ学びながら味を受け継ぐはずでした。しかし先代が体調を崩して入院してしまい、私ひとりで承継することになったんです。しかし紙に記されたレシピはなく、不安を感じながらも手探りでスタートすることとなりました」

地域の方のアドバイスに対して繰り返し調整。地域に愛される味に。

秋穂饅頭はカステラ生地に白あんが入ったお饅頭。地元では誰もが知る人気の和菓子で、もちろん渡壁さんにとっても幼い頃からなじみのあるお菓子だったそうです。100年ほどの歴史がある、世代を問わず愛されてきた味。そんな伝統ある銘菓を引き継ぐことにプレッシャーはもちろんあったと言います。

渡壁さん「試作品を地域の方に試食してもらってはアドバイスをもらい、また作ることを繰り返し、試行錯誤しながら今の味が生まれました。初めのうちはみなさんが納得する味を出すことができず、プレッシャーもありましたね。広く地域に愛されているからこそ、秋穂饅頭に対するそれぞれの思い入れが強くて。味に対しておっしゃることが人によって違うことも多く、すべての要素を取り入れることは難しかったので、アドバイスをいただいて試した中で自分がいいと思えるやり方でやろうと決めて作りました。

でも今では『地域の味になったね』と言っていただけることが増え、ありがたく感じています。先代はもう亡くなられてしまったのですが、私の作った秋穂饅頭を食べていただく機会があり、『美味しい』と言っていただけました」

1日に1人で300個を製造。原動力は地域の人との繋がり。

復活プロジェクトによって製造が再開された「玉羊羹」

一人で伝統菓子の製造を引き継ぎ、ここまでやってきた渡壁さん。現在は一日に300個ほどを一人で製造し、秋穂饅頭のほかにも道の駅とのコラボ商品も作るなど精力的に活動しています。その原動力について聞いてみました。

渡壁さん「地域の人とのつながりから、パワーをもらえることが大きな原動力になっています。『秋穂饅頭の歴史を途絶えさせたくない』という地域の方々の強い思いにも後押しされ、商工会や行政、地元の方から助けられる機会がとても多いですね。地域のイベントにお店を出させていただく機会も多く、子どもたちやおじいちゃんおばあちゃんと一緒に『和菓子体験』をさせてもらったこともあります。

玉羊羹復活プロジェクトのお披露目会

また、以前には数十年前に製造終了した『玉羊羹』を復活させてほしいとの要望から、地域の方々と一緒に『玉羊羹復活プロジェクト』を立ち上げました。白あんを寒天で包み、ザラメをまぶしたお菓子で、地元の方々の思い出の味だったんだそうです。このように地元の方から声をかけていただくこともあります。誰かと一緒に何かを作り上げていくのは本当に楽しく、私の活力になっていますね」

両親が営む水産業の技術を利用して、やませの味を全国に

渡壁さんのご両親は水産会社を営み、その一角に工房「菓秋やませ」を構えています。そこで渡壁さんは水産業ならではの技術を生かし、新たな取り組みを始めたんだとか。

道の駅きらら阿知須と共同開発した「くりまさるどらやき」。特産品の「くりまさるかぼちゃ」を使用している

渡壁さん「水産業の技術を生かし、製品の冷凍販売を行いました。商品の特性上、そのままでは日持ちさせるのがどうしても難しいんですよね。先代も保存料は使用せず、無添加で作ってきました。そこは変えずにいたかった。でももっと多くの方に秋穂饅頭を食べてほしい……じゃあ冷凍販売してみたらどうだろう、と思ったのがきっかけです。

両親の会社の広告に小さく載せてもらって販売したのですが、思ったよりも好評で、いろんな地方の方から『おいしかった』という反響の声をいただきました。今後もっと展開できたらいいなと感じています」

そのときにいちばん良いもの、おいしいものを作っていきたい

先代の体調不良という思わぬできごとにより、突如一人で製造を承継することになった渡壁さん。先代からはどんなものや精神を受け継いだのでしょうか。

渡壁さん「先代からはあん練り機と焼印を受け継ぎました。焼印はお饅頭の仕上げに押します。お遍路さんやそれぞれの道の駅のマークなどいくつか種類があって、何十年も使われていたものだそうです。私の代になって阿知須饅頭や二島饅頭など他の地域に合わせた焼印も作りました。残念ながら先代とお会いする機会は1〜2回ほどしかなかったので、先代から直接受け継いだ精神というのはあまりないかもしれません。

ただ、先代も何十年と秋穂饅頭を作り続けてきた中で、ずっと同じレシピだったわけではないのかなと、今私自身が製造する上で感じているんです。その時々の情勢とか、人々の嗜好とかを考えながら少しずつ配合が変わってるはず。だから私自身も伝統や歴史にとらわれすぎることなく、そのときのニーズに合った商品を作っていきたいですね」

工房をオープンし、3年目を迎える渡壁さんに今後の展望を聞いてみました。

渡壁さん「これまでの商品は道の駅などから依頼を受けて作ったものや、秋穂饅頭の姉妹品がほとんどでした。でもありがたいことに地域の方から『あなたらしい和菓子が見てみたい』と言われることが増えて、今後はオリジナル商品も作りたいと考えています」

歴史を引き継ぐといった重々しさを感じさせず、良い意味で気負いなくマイペースに100年の伝統と向き合っているようにみえる渡壁さん。今は練ようかんの開発に勤しんでいるんだとか。新たな商品や取り組みにも注目です。

文・三角園泉

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100年続く銘菓をレシピなし、手ほどきなしで承継。伝統を軽やかに受け継...