海の京都宮津産ベーグル。「宮津酵母」で焼く、 評判のベーカリーが後継者を募集！

日本三景「天橋立」を有する京都府宮津市は、丹後地方の玄関として多くの観光客が訪れるまちです。海と山に囲まれた里山風景は長年にわたり人々を癒し、食通たちを魅了しつづけています。

そんな宮津の大通りにある「サンドイッチ・2・ゴー（サンドイッチ・トゥー・ゴー）」。サンドイッチのテイクアウト専門店で、宮津の新しいご当地グルメとして注目されています。

「知恵の輪ベーグル」「国産麦１００％フランスパン」は、東京・神戸・福岡等のこだわり食品店でレギュラー販売されたり、Amazonでベストセラーに選ばれたこともある人気商品です。

土地の味がするパンは酵母づくりから

これらのパンを焼くのは椋平州魅子（むくひらすみこ）さん。

椋平さん「パンの香りや旨み、そしてキャラクターを決定づけるのは酵母です。私のパン作りは酵母を育てることから始まります」

椋平さんはこの地にある「天橋立ワイナリー」のぶどうに着目し、一から酵母を起こし「宮津酵母」として育ててきました。里山のおいしい風と清らかな水が、香り豊かな酵母を生み出しています。

地パンを目指し、全国に通用するベーグルを製造してきましたが、健康不調から療養を中心とした生活に変えるため、事業を引き継ぐ人を探しています。

ぶどうを7日間ほど発酵させ酵母水を抽出、パン種づくりの工程に進みます。

パン種の元に小麦粉と水を加え発酵させます。これを繰り返すことで安定した液体酵母種が培養ができます。

本場の味を知り尽くしたからこそ提供できるパン

椋平さんは、ドイツやイタリア、スペインのパンを食べながら発酵臭に興味を持っていたそうです。アメリカ在住の頃は毎朝ベーグルを食べていましたが、その頃は広告業界でクリエイターとして仕事をしていました。

パンを作る側の人になるとは夢にも思わず、両親の介護のため帰国することになります。セレクトショップやランチレストランの起業経験後、2012年NPO法人を立ち上げ、ベーグルとフランスパン、アメリカンケーキの店を始めました。

椋平さんはベーグルの本場ニューヨークや、サワードゥ・ブレッドで有名なサンフランシスコに居住したことがあり、独学でパン作りに挑めた理由のひとつにあげています。

椋平さん「無謀もいいとこでしたが、パンに対しておいしい基準値があったたことに感謝しています。一方、色・かたちで判断される見た目の基準値は、長年クリエイター業をしてきたせいかもしれません。この仕事は、いつまでも遊んでいられる子供のような人が向いているかもしれません」

椋平さんのパンはどれも外はパリッ、中はむっちり、ゴールデンブラウンの色は食欲をそそる色をしています。思わず手に取りたくなる、アピール度の高いパンです。

あえて競争力のない種類へ挑戦

一方で、菓子パンや惣菜パンなど、やわらかい口あたりのパンは作っていません。

椋平さん「価格競争に勝てないこと、具材の在庫管理ができないことなどが理由です。お客さんのニーズは間食であって、私の作りたいパンは食事用。商品としての目標をしっかり持てば、生き残れると思いました」

長い不況に加え、コロナ禍にあっても10年間事業を継続してきた椋平さん。小さな田舎町から全国販売できたのも、商品にストーリーがあり「宮津酵母のパン」というブランドを確立したからでしょう。

事業継承の大きなメリットは初期投入額を抑えられること

カフェ、レストラン、ケーキショップなどに比べ、製造業のベーカリーを始めるには高い初期費用ががネックとなります。とりわけオーブンは中古でも高額機器です。

椋平さん「パン製造は発酵を見守り重ねていく作業。最後の発酵の場がオーブンの中。商品完成度の高さは焼成で決まります。これは中古ですが再生品と呼ばれ、希望を取り入れて作ってもらいました」

奥行きが１６０cm以上あるオーブンは、３段とも石が敷いてあり、蓄熱効果に優れているそうです。

椋平さん「ミキシングは粉を振りまく作業なので、仕事場が粉だらけになります。少しでも軽減されるようにミキシングルームを設けました」

左は４５リットルのスパイラルミキサー 奥の部屋はミキシングルーム

高い開業費の割に商品単価が低いため、廃業率の高いビジネスと言われていますが、パン製造に必要な機器が全て揃った事業所を継承すると、運転資金をキープしやすくなります。

もうひとつのメリットは商品の品質を引き継げること。希望があれば「宮津酵母」を使った製造方法や、レシピを提供してもらえます。オリジナルのダンボール箱、包装容器やシールの在庫がたくさんあり、当面はランニングコストを抑えることが可能です。

業種転換を図り、コロナ禍に対応

現在の製造所は2017年に古い民家を借り、大掛かりな改装を行いました。しかし2020年の春、コロナ禍に入ると同時に、椋平さんは難病にかかってしまいます。小売や卸業務を一切やめて、ひとりでも営業できる形態に変えることにしました。

2020年の秋、ベーグル、フランスパン、パンドミの３種のパンを選び、具材を自由に組み合わせて注文できるテイクアウトの店に業態転換。

販売セクションをパーティションで区切り、注文を準備する場所を作りました。

椋平さん「目の前で作っている所を見せるのは、待ち時間を退屈にしないためでもあります。食べる人が私に対してコネクトできることは、精神的な付加価値になると思います。

アメリカでは自分の意思で一からオーダーするのが一般的ですが、出来合い品に慣れている日本では、憤慨する人も少なくありません。最近は辛抱強く理解しようとする人が増えてきました。オーダーを楽しむ人が多くなってきたのは、時間に余裕ができたからでしょう。コロナ禍がもたらした新しい価値観だと思います」

便利なモノを活用し、接客から決済まで一人でこなす

椋平さん「オーダーのサンドイッチを作りながら、手元に置いたiPadにそれぞれのアイテムをプッシュすれば金額が加算されます。Airレジは無料で使えるクラウドＰOＳレジシステムで、キャシュレス決済端末もリクルートからいただきました。QRやクレジット決済に対応しています。

作り終える前に金額をお伝えするのは、ポータブル拡声器が役に立ちます。作業を止めることなく、離れていてもお客さまとコミュニケーションでき、清算の時間を短縮することができます」

集客力の高い道の駅エリア

椋平さんの店舗は宮津市街地の中心交差点角に建っています。ポケットパークの樹木に囲まれながら、ピンクカラーの外観はどこからも目を引きます。国道を渡ると観光案内所や農産・水産物販売所、飲食店、1階がスーパーの商業施設、汽船のりばがあります。天橋立や奥丹後へ向かう観光客が立ち寄る、人気のスポットです。

北前船の寄港地が今に残す古い町並み

店舗のあるエリアは新浜地区と呼ばれ、歓楽街として一世風靡した歴史があります。ここ５年ほど新しく開業する人々が増えており、椋平さんもその一人。割烹、シチリアン料理、ブリトーなど、多彩な飲食店が集まっています。また、格安で宿泊できるマリオット・フェアフィールドもこの地域に建ちました。

店舗前の石畳道は、短時間なら駐車できます。江戸時代は運河だった細い道が、市街地にはいくつもあります

たくさんの可能性を秘めた広いスペース

とにかく広い店舗は、「販売」「注文準備」「キッチン」「作業」「ミキシング」「オフィス」があり、奥には「トイレ」「ストック」の部屋もあります。HACCAPに沿った管理がしやすいようになっています。

椋平さん「現状のサンドイッチのテイクアウトに洋食のメニューを加えたり、オフィスエリアを客席にすることもできるでしょう。オーブンはパンだけでなく、石床を生かした焼き芋やピザも提供できます。私は体力がなくなりましたが、オンライン販売はぜひして欲しいです。撮影やデザインなどお手伝いさせていただきますよ。とても小さい町なので、中心地に住めば本当に便利で快適です」

歴史のある湾岸沿いの町、宮津は幅広い年齢層の観光客が訪れています。

「パンがおいしいサンドイッチの店」を引き継いでみませんか？

効率のよい2台の作業台　ガスグリルの近くに2台目の流し台 ゆったりとスペースのあるオフィスエリア

店舗から徒歩3分。釣り人や散歩をする人に愛されている宮津湾のほとり

事業者情報