自家製麺、無化調のこだわりラーメンを提供する「おとなの塩soba」。想いと味を引き継ぐ後継者候補を募集！

江戸時代中期から金属加工法のひとつである鋳造（ちゅうぞう）の製造が発展し、最盛期には150軒もの工場が点在した鋳造の街、埼玉県川口市。

近年では、荒川を挟んで東京都と隣接していることから、ベッドタウンとしての機能が注目されており、市内には高層マンションや住宅が立ち並ぶようになりました。都心近郊において、人口や世帯数が増加している地域です。

この度、そんな川口市で根強いファンが集うラーメン店「おとなの塩soba」が後継者候補を募集しています。

40歳を超えてからの挑戦

川口市の住宅街に佇む「おとなの塩soba」の創業は2019年。飲食店を経験してきたオーナーの大谷高廣さんがつくるあっさりとした塩そばは、多くのファンがつく人気のラーメンになっています。

大谷さんがラーメンの道を志したのは40歳を超えてからでした。

大谷さん「誰かに自分が作ったものを食べてもらうことが好きだったということもありました。飲食業界は長かったのですが、私自身は特別ラーメンが好きというわけではありませんでした。何のために、誰のために飲食を続けるのかと考え始めた時期に、ちょうどラーメン店にアルバイトで入っていたため、自分もラーメンの道に、というのがきっかけでしたね」

焼肉店の間借りでラーメンを提供

ラーメン店での下積みは3ヶ月ほど。その後は友人の中華ラーメンのお店の手伝いなどを行い、自身の叔父が経営する焼肉店に入ることに。焼肉店の業務を行いつつ、昼間の2時間を間借りして、自分の作るラーメンを提供していたといいます。大谷さんのラーメン修行は実質3ヶ月ほどだったため、焼肉店の間借りでラーメンを提供するまで、試作に1年を要しました。

大谷さん「焼肉店で2年ほど働いている間に、ラーメンで使用する醤油を探したり、製麺所に話を聞きに行ったりと走り回っていました。

間借りしていた時から今も続けている無化調の自家製面は、材料もこだわったものを使用しています。気に入ったものでないと納得しない性格なため、ラーメンにもこだわりを貫いています」

幅広い層から愛されるお店に

もともとは年配の方にも食べてもらえるような優しいあっさりとしたラーメンというコンセプトでしたが、味や素材へのこだわりは、年齢問わず子供から大人まで楽しめる味わいになっています。店名の“おとな”をひらがなにしているのも、大人だけがというのではないためだと語ります。

大谷さん「自分の目で見て、コミュニケーションを取って、自信をもって選んだ材料を使っています。また、おしぼりを出すタイミングやお水の量、ラーメンの提供のタイミングまでお客様によって変えています。そういった心配りや気配りも評価していただけているところだと思います。

単価は1200円ほどで、ラーメン店では高いかもしれません。それを高いと感じさせないような、味、品質、サービスを行なっていると思います」

入院時のコメントが自身の役割を変える

大谷さんは、お店の掃除からラーメンづくりまでの作業を人に任せず一人でやってきました。こだわりが強いため、誰にも任せることができなかったのだとか。

しかし、2年ほど前に椎間板が原因で入院したことにより、その考えも一転。味を誰かに伝え残していくことにも力を入れ始めました。

大谷さん「入院した時にSNSで発信したのですが、反応が100件以上きました。『いつまでも待っています』など、本当に力になるメッセージが多くて、涙が出たのを覚えています。それまでは自分でやらないと気が済まなかったのですが、待っている人がいる、働いてもらっているスタッフにも生活がある、ということを考え、一人でやる限界を感じました

退院後は何でもやるのではなく、教える、育てる役に回るようにしました。実際に2名の伝承者（味を引き継げる人）を入れて、自分の経験すべてを教えています。内1人は2022年に独立しました」

2年の修行で完全譲渡できるか判断

大谷さんは現在、新規事業に向けて準備中。そのような経緯から、現在のお店を引き継げる後継者を募集し始めたと言います。伝承者のような暖簾分けではなく、お店自体の承継を希望されています。

大谷さん「飲食店やラーメン店の経験は一切いらないです。自分の味を引き継げる、想いを共感してもらえる後継者を探しています。しっかりと学ぶことができる素直な方がいいと思っています。

お店を引き継ぐのは2年くらいを考えています。修行期間を2年設けて、その間は雇われ店長のような形で入っていただくことを想定しています。給料も出しますが、売り上げが立たないとお店を続けることが困難になるので、その覚悟は必要だと思っています。

私も2年間で判断して、完全に譲渡できるのかを考えたいですね。もし完全譲渡できるようなら、設備やスタッフなどもあわせて引き継ぐこともあると思います」

アツい想いを持った大谷さん。その想いを一杯のラーメンに込め続け、多くのファンを獲得してきました。

溢れるこだわりや想い、ラーメンの味を引き継げる後継者候補をお待ちしています。

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