料理の道一筋50年以上！地元産にこだわった和洋創作料理「べんけい」の後継者を募集！

米どころとして名高い、山形県の庄内地方。その中でも東北地方で最も広い面積を誇る鶴岡市は、日本で初めて「ユネスコ食文化創造都市」に認定されました。寒鱈、岩牡蠣、だだちゃ豆に山菜……と、四季折々の海の幸・山の幸に恵まれる、まさに食の都です。

そんな食材豊かな鶴岡市の玄関口、鶴岡駅から徒歩5分の好立地に佇む「和洋創作料理　べんけい」は、落ち着いた雰囲気の老舗居酒屋です。駐車場は広く、周辺にはホテルも立ち並び、地元の食材と美味しいお酒を求める多くのお客様で賑わう名店です。

カウンターや個室、座敷合わせて40席ほどあるお店の厨房を一人で切り盛りする店主の白幡さんは、地元・鶴岡の食材を生かした料理にこだわる料理人です。

長年に渡り料理の道で腕をふるってきた白幡さんの地元食材への想いや、常連のお客様との繋がりを引き継ぐ後継者を募集しています。

18歳から料理の道に

店主の白幡さんが仕込む様子

製材業を営む家に生まれたものの、屋外での仕事を好きになることができず、屋内でできる仕事に就きたいと考えていた白幡さん。そうしてたどり着いたのが現在まで繋がる料理の道だったそうで、「これなら飯の食いっぱぐれもないかなと思ってね」と笑います。

料理人としてのキャリアが始まったのは18歳の頃。約10年もの間、東京にある有名外食店で洋食の料理人として修行を重ねました。

その時に作っていたカツサンドは、今もべんけいの名物メニューとして大人気。お客様からは「なぜ居酒屋でカツサンド？」と驚かれつつも、宴会の締めとしてとても喜ばれるそうです。

修行後、地元である鶴岡市に戻ってからは旅館や炉端焼きのお店で和食の腕を磨き、36歳で独立されました。

「和洋創作料理　べんけい」としてこの場所で始めたのは今から15年前。当時は居酒屋も周辺に数件しかがなかったそうです。

白幡さん「長い間やってきて、楽しい思い出も大変だったこともたくさんあるけど、一番影響が大きかったのはこのコロナだな。ようやく最近立ち直ってきたけど、それでも良かった頃の7割くらい。でも、いまはこのくらいの忙しさがちょうどいいんだ」

お話を伺った時間帯は、開店前の仕込み作業中。受け答えをしながらも変わらない手際の良さで魚を捌き続ける姿からは、料理の道一筋でここまで積み上げてきた熟練の技が感じられます。

郷土料理をいち早くメニューに取り入れる

旬の魚を中心としたおすすめのメニューには、思わず目移りしてしまいます。また、日本酒も鶴岡市内の酒造会社だけにこだわり、10種類以上取り揃えます。ここに来れば鶴岡の食と美酒を堪能できるということで、県外客のみならず地元の方からも愛されるお店です。

店名になっている「弁慶めし」も、人気メニューのひとつです。庄内地方に古くから伝わる弁慶めしは、これまた山形名物の「青菜(せいさい)漬け」でみそおにぎりを包み、軽くあぶっていただく郷土料理。なんとも言えない香ばしさが食欲をそそります。

白幡さん「郷土料理だった弁慶めしを商品化したのは自分が初めて。子供の頃はおやつとして食べていたんだけど、炉端焼きをやっていた時に最後の締めとして提供するようになったんだ。青菜漬けの食感が良くて、女の人や年配の人も喜ぶよ」

そんな白幡さんが一代で築き上げたべんけい。調理は店主お一人で担いますが、配膳や皿洗い、レジ打ちなどを担当するアルバイトは合わせて10名ほどが在籍しています。

白幡さん「近くに大学があるから、アルバイトはほとんどが大学生。この間は、その子達が誕生日を祝ってくれたんだ」

カウンターで黙々と仕込みを続ける白幡さんの背後に隠れる厨房はとても広く、様々な設備も見て取れます。40席ほどの席数に対応できる余裕のある厨房ですが、現在はコロナの影響もあって25席ほどを上限として営業しています。

店を畳むよりも、次に繋ぎたい

店主の白幡さん

ここで改めて、今回の後継者募集に至るきっかけを伺いました。

白幡さん「店を畳んでしまって別の人に貸すよりも、後継という形で繋ぎたい。その方が、次に店をやる人にとってもお客さんにとっても良いんじゃないかという想いがあって、以前から後継者を探していたんだ。コロナ前には私の後を継いでくれる候補者がひとりいたんだけど、コロナをきっかけにして色々と事情もあって、白紙になってしまった」

そのような折に、この店で長年一緒に働いてきた奥様を2021年4月に亡くしてしまったのだそうです。このことも、白幡さんにとってはより本格的に後継者を探すきっかけになりました。

常連のお客様やお仲間には、お店を引き継ぎたいという考えをすでにお話ししているそうです。「寂しいという声もあるが仕方がない。老兵は去るんだ」とお話ししながらも、いつも通りの手付きで仕込みの手を動かし続けます。

手を抜かず、地元産にこだわり続けてほしい

鶴岡産の新鮮なお魚

白幡さんは、今ある店舗を後継の方に貸し出す形での承継を望まれています。

白幡さん「1〜2年は一緒に仕事をして、時間をかけて代替わりをすればお客さんに顔つなぎもできるかな」

後継者に求めるのは、自立していて手を抜くこと無く、地元の美味しいものにこだわった料理を守れる人であること。調理師免許を取得している方が望ましいとのことです。

白幡さん「この鶴岡に定住して骨を埋めるつもりなら、県外の人でも良い。飲食店は『代が変わると味が落ちる』と必ず言われるので、それを無くすためにも数年一緒に働ければ後を継ぐ人も安心だろう」

まさに職人気質といった印象が当てはまるプロの料理人、白幡さん。しかしその言葉ひとつひとつにはお店や食材、そしてお客様への想いが詰まっており、優しさが伝わります。

魅力あふれる素材に恵まれた山形県・鶴岡市で、地場産にこだわり続けてきた店主、白幡さんのもとで多くの人に愛される老舗居酒屋を引き継いでみませんか？

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