創業53年。江東区で父と弟が育んだ町中華「華山」の味を守り続ける後継者候補を募集！

再開発が進み、昔からの戸建て住宅が立ち並ぶ住宅街とマンション街が混在する東京都江東区。南砂町駅から徒歩2分にある「華山」は、長年地域の方に親しまれている中華料理屋です。
現在お店を運営しているのは、創業者の長男にあたる原隆一さん。同店で主に厨房やホール担当としてオールマイティに動ける後継者候補を募集しています。

父と弟が守ってきたお店を継ぐため、のれんを守る

中華料理「華山」は、今年で創業53年を迎える老舗店。

創業者は現店主のお父様で、長年飲食店で修行を積んだ後、「自分のお店を持つなら中華料理で勝負したい」と思い、開業したといいます。

その後、創業30年を過ぎた頃に現店主の弟である次男が店を継ぎ、創業時から同店で働く厨房スタッフやホールスタッフとともに今日までお店を守り続けてきました。

しかし、数ヶ月前に弟さんが急逝。

お父様と弟さんがバトンをつないできたお店を守りたいと思い、隆一さんは考えを改めて前進すると決意をしたそうです。
しかし、これまで企業の総務人事部で働いていたため、飲食業はまったくの畑違い。未経験ながらも、厨房スタッフに相談しながら、メニューの改良にも取り組んできているといいます。

原さん「以前、餃子の具になるキャベツはミキサーで刻んでいました。ただ、餃子に食感が足りないと感じ、食感をもっと出すために試行錯誤を重ねていたところ、厨房担当から『もっとキャベツを大きくするためにキャベツを手切りにしたらどうか』との提案があって。ミキサーでやるとキャベツの水が出過ぎてべちゃついていたことがわかり、今は新しく調理方法で作っています」

そのほかにも、50〜60種類あったメニューの見直しを図ったり、少し古びていたメニュー表などを一新。

弟さんが亡くなられてから一時休業していましたが、2022年8月16日に無事リニューアルオープンを果たしました。

再開発で変化する街。お客様層の若返りに期待

華山のメニューは、麺類（ラーメン、やきそば等）のほか、飯類（カレーライス、チャーハン、中華丼等）から一品料理（餃子、野菜炒め等）など幅広いラインナップです。

その中でも人気のメニューは、「餃子」「かたやきそば」「タンメン」。

また、ランチタイムは、カレーライス＋半ラーメンなどのセットメニューも大人気だといいます。

夜は枝豆、唐揚げ、春巻きなどのおつまみを食べる人もいますが、中華の一品料理を食べながらお酒が飲めるお店としても重宝されています。

お客様層としては、ランチはビジネスマンや建築系の職人さんの利用が多く、夜はご年配の常連さんが多いそうです。

原さん「夜の店内は、長年通ってくださっている顔見知りのお客さまがほとんどなので、お酒を飲みながらたわいのない話で盛り上がっています。アットホームな雰囲気ですね」

一方で、華山がある南砂町駅周辺は、イオンスタイルをはじめとした大型ショッピングモールが多く、ファミリー層の居住が増えています。

原さんは、日々変化する街の状況を踏まえ、「お客様層の若返りを図って、もっと活気のあるお店にしたい」という思いをもっています。

原さん「食べに来るかどうかは別として、昔からこの街に住んでいる人で華山を知らない人はほとんどいないと思います。ただ、新しくできたマンションに住む若年層やファミリー世帯は、『こんな店があるんだな』ぐらいにしか認識していないのが現状です。もっと若い人がワイワイしているお店にしていきたいですね」

厨房担当として、華山の味を守ってほしい

今回後継者候補の募集に踏み切った理由は、「『華山』ののれんを守りたい」と思ったから。

原さん「今調理を担当できる人が実質1人しかおらず、その方も60歳です。私は経営者としてたまに厨房に入っていますが、飲食業未経験のため、後継者を育てないと人手が足りない。できれば中華料理経験者の方に加わってもらって、先代の味を継承しながら、時代に合わせた味にリニューアルしつつ、華山の味を守ってもらえたらうれしいですね」

後継者候補の方には、主に厨房での調理やホールをお願いし、店全体を管理してもらいます。現在の厨房担当は、創業時から30〜40年近くお店を支えてきたベテランスタッフのため、調理法はもちろん、さまざまなノウハウのレクチャーを受けられる環境です。

慣れてきたら、数年後にお店を引き継ぐことを想定して、数値管理などを担当することもできます。

「町中華・華山」として一緒にお店を発展させてほしい

これまでは「中華料理」と謳ってきましたが、今後は「『町中華・華山』として発展させていきたい」と語る原さん。

原さん「創業53年ということに誇りを持ちながら、ラーメンや野菜炒め、餃子などの一品物を食べながらお酒も飲めるお店ということをもっと売り出して、“町中華“をこの街にもっと広めていきたいですね」

原さんがこのお店を引き継いでからはまだ1ヶ月足らず。「もっとこうしたいな」と思うことがたくさん出てきていると言います。

原さん「いろいろなアイデアは出てきていますが、それを実行するには、自分1人だけじゃできないことも多くて。そういった意味で後継者に早く来てもらいたい気持ちはあるんですが、僕も当面はまだ華山に関わっていたい気持ちがあります。後継者が育つまでの間は一緒になって頑張り、育って任せても良いと思えた日には事業継承も考えています」

時代に応じて変化を遂げ続けるこのお店で、厨房担当としてぜひ働いてみませんか？