北海道白老町の隠れ家のような佇まい。真流手打ちそば「むぎぜん」の後継者を募集！

北海道の中央に位置する白老町は、札幌から南へおよそ100㎞、空の玄関口である千歳空港から南西に60㎞に位置しています。白老牛やサラブレッドの馬がいる街として知られており、2020年には国立アイヌ民族博物館や、ウポポイ（民族共生象徴空間）がオープン。新たな街づくりが進められています。

手打ちそば「むぎぜん」は、JR白老駅から車で約10分の白老町郊外にあります。2010年に澤田岩夫さんが創業。数年前に現在の場所に移転しました。民家を改装したアットホームな雰囲気と澤田さんご夫婦の温かい人柄、打ち立ての香り高い手打ちそばが評判で、遠方からも訪れる人が絶えない人気のお店です。

澤田さん「そば打ちは力仕事。自分が高齢になったことや、家内と一緒に旅行にでも行きたいと思い、店を譲渡することにしました」

完全に店をたたむことも考えたそうですが、常連客から継続の声が多く、「元気なうちに、むぎぜんの味を伝えたい」と、そばを打つノウハウも含めて買い取ってくれる方を探しています。

海上自衛官から飲食業に転身。ラーメン店から他業種にも展開

むぎぜんの店主、澤田岩夫さん

澤田さんは青森県内の高校を卒業後、海上自衛隊で護衛艦乗組員として勤務していました。艦内では隊員の食事を担当。仕事柄、全国の基地に上陸することが多く、各地で食べたラーメンに「土地によって個性が異なるおもしろい食べ物だな」と、興味を持ったそうです。

自衛隊を退官後、北海道に渡って繁盛しているお店の味を研究し、恵庭（えにわ）市の島松にラーメン店をオープンしました。香ばしさが特徴的な「燻煙ラーメン」がヒットし、澤田さんのお店はたちまち繁盛。メディアの紹介も追い風になり、ラーメン店のほかにも観光業など様々な事業を展開していきます。

リーマンショックによる損失をバネに「そば」で再起を図る

澤田さんの事業は順調に展開し、北海道の経済が大きく変わるようなプロジェクトにも参画していました。しかし、2007年のリーマンショックによって計画はすべて頓挫。「何もかも失ってしまい、泣くに泣けない状況でした」と振り返ります。

澤田さん「再起を図るために始めたのが、むぎぜんです。白老を新たな出発点に選んだのは、倶多楽湖（くったらこ）の伏流水が、私のそばと相性が良かったからです」

倶多楽湖は、登別温泉にほど近い国立公園に位置し、その透明度と美しさから「神秘的な湖」とよばれています。近隣に人の居住区などはなく、湖に流出入する河川もないため、その綺麗な水は白老町の一部の地域の水道水にも利用されています。

秘伝の味と真流手打ちそばでお客さんの心をつかむ

澤田さん「私の店は『真流（しんりゅう）手打ちそば』の看板を掲げ、10割のそば粉に2割の小麦粉を足す『外二』と呼ばれる手法でそばを打っています。ラーメン店を始める前から手ほどきを受けて、技術を習得していました。師匠からつゆの決め手となるかえし（調味料のこと）を譲り受け、現在まで継ぎ足しながら使っています」

かえしは、長い時間をかけて発酵することで旨味を増します。一時は完全に店を閉めることも考えたそうですが、これまで培った技術や長年使い続けたかえしを捨ててしまうのは惜しく、また、常連客の強い希望もあり、そば職人を志す方に譲ることを決めたそうです。

「ただいま」という言葉が似合う温かいお店

むぎぜんは、白老町郊外の住宅街にあります。国道36号線から店舗まで看板が出ている以外、目印となるものは特にありません。ご自宅を兼ねた店舗は、まさに澤田さんのお宅にお邪魔したような雰囲気。店舗は車3台を止められるスペースが確保されています。玄関に「JiJi BaBa が ガンバッテ 一生けんめい商い中」の看板が掲げられているなど、澤田さんご夫婦の人柄が表れています。

「ただいまと言って入ってくるお客さんも多いんですよ」と、奥様のかづ子さんは言います。店内は民家そのもの。まるで祖父母の家に遊びに来たような雰囲気です。リビングと隣接する２つの部屋を食事場所としています。厨房は一般的なキッチンですが、飲食店らしく業務用のコンロや冷蔵庫があります。

こだわりのそばとユニークなメニュー

そばは北海道産そば粉を100％使用。コシが強く、噛みしめるほどにおいしさが広がります。麺の量は一人前170〜180gもあり、十分におなかを満たしてくれます。そば湯はそば粉を溶いて作るそうで、ミネラルがなくならないよう沸騰寸前に火を止めています。

天ざるには11〜12種類もの天ぷらがついてくる豪華さ。体内でも酸化されにくいココナッツオイルを使用するなど、随所のこだわりが伝わってきます。そばのほかにも「ピリ辛ごまニララーメン」や、海上自衛隊仕込みのカレーなど多彩なメニューがあり、澤田さんのこれまでの経験が随所に活かされています。

ファンの多い人気店に。店舗兼住宅も引き継ぎ可能

多くのお店が売り上げ減少によって閉店する中、むぎぜんは「体力的な問題による繁盛閉店」だと澤田さんは言います。取材当日もお客さんがたくさん訪れたそうで、「遠方から来たと言われたら品切れでもそばを打っていました」と苦笑します。

澤田さん「むぎぜんの味を求めて来るお客さんが多いので、屋号や味は引き継いで貰ったほうが良いと思いますが、それを強く求めるつもりはありません。また、そば粉など材料の購入先についても取引がある業者さんを紹介します。どのようなお店にしたいのか、一度お会いしてみて最良の方法をご相談できればと思っています。まずは”麺談”してみませんか？」

店舗は澤田さん夫妻の住居を兼ねていますが「近隣にたくさん空き家があるので、いつでも引っ越すつもり」とのこと。引き継ぎたい方は、温泉付きの店舗兼住宅に居住することもできて、心強いアドバイザーである澤田さんも近くに住んでいらっしゃいます。白老の隠れ家的そば店「むぎぜん」の後継者に興味がある方からのご連絡を、お待ちしています。

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