自由度の高い店舗を活用できる。創業50年、地域密着の老舗割烹料理店「真山」が後継者を募集！

全国的にも有名な飛騨牛を始め、鮮度の良い魚料理といったグルメが楽しめる岐阜県・飛騨高山エリア。2016年に新駅舎となったJR高山駅から徒歩圏内に位置し、高山市役所にもほど近い場所に割烹料理「真山（しんざん）」はあります。

同店を経営する尾形鉄男さんは、現在後継者を探しています。

創業50年の、地元客に愛される老舗割烹料理店

真山は創業50年余の老舗店舗。現在、70代後半の尾形さんは中学を卒業後、高山にある名店「料亭 洲さき」に勤めるところからキャリアをスタートさせます。

尾形さん「洲さきさんで４年ほど働き、その後は複数のお店で腕を磨いてきました。25歳の時に元同僚と高山市初田町にお店を出し、その後は独立し、店舗名を「真山」に変更したんです。平成元年に今の場所に移ってきてから、ここに来て34年になりますね」

店舗は４階建てビルの１階と２階のスペースで営業しています。飛騨牛を使用したしゃぶしゃぶ・すき焼きを始め、新鮮な魚を使ったお刺身や揚げ物など豊富なメニューで地元客から愛されているお店です。

尾形さん「すき焼きやしゃぶしゃぶは、昔は人気だったけど、今は常連さんも高齢化してきてね（笑）。お肉より魚料理の方が人気かもしれないですね。新鮮なお刺身や焼き魚には特に自信を持っています」

人気店との相乗効果も期待。新しいスタイルでの挑戦も大歓迎

長年、この地で営業を続けてきた真山。今回、なぜ後継者を探すことになったのでしょうか？

尾形さん「やはり、私も年をとってきたというのが一番ですね。この先も長く続けるとして、例えば若い方にも来てもらえるようなお店に改装するよりも、誰かに使ってもらえたらと思い、承継を決めました」

承継する人が若者客向けのお店を作りたい場合は改装が必要ですが、老舗割烹料理店の雰囲気を残すのであれば、大きな改装をしなくても大丈夫とのことです。ビル自体は尾形さんの所有となり、新しい人が作りたいお店をやってもらって構わないと話されています。

また、承継後は１階と２階部分を貸したいという尾形さんの希望があり、賃料は要相談。尾形さんは３階部に居住中ですが、入口が２つあるため、それぞれのスペースは守られる形となります。

尾形さん「飲食関係のお店をする際は、今使用しているお膳や食器などはお譲りします。冷蔵庫等の機器のリースもありません。飲食店だと嬉しいですが、それ以外の事業を行いたいという相談にも対応します」

現在、真山は厨房を尾形さんが担い、パート従業員が配膳を行うスタイルで夜の時間帯のみ営業をしています。従業員の方もご高齢のため、事業承継後の引継ぎはありませんが、仕入先の紹介は可能。高山市は肉や魚を卸してくれる業者が多く、新たに仕入先を開拓するのも問題なさそうです。

尾形さん「実は、お店の向かいに高山で人気のあるお寿司屋さんがあるんです。若い方に承継してもらえれば、相乗効果が期待できるかもしれないと考えています。そこのお店はランチもやっているので、魚料理以外の昼メニューで営業してみたりするのも面白いと思います」

お店があるエリアは夜の飲食店が豊富な繁華街に位置するため、基本的にはディナーメインで考えた方が良さそうですが、承継者の工夫によって様々な可能性があるのではと話していました。

一番の思い出は地域の交流の場になったこと

尾形さん「店をやってきて色々な思い出がありますが、地域の方が交流の場として使ってくれたのが一番嬉しかったですね。企業や役所のグループ活動などでも利用していただきました」

店舗の２階は広いお座敷スペースとなっており、祝事や法事、新年会や忘年会などでも多くの人が利用するお店です。近年は新型コロナの影響で集まる機会が減りましたが、観光業に追い風が吹きつつもあります。

高山市はアジア系観光客が多く、最近では地元客がお店の予約をしようとしても、観光客で埋まっているケースもあるそうで、今後に期待ができるのではないでしょうか。

最後に、どのような人に後を継いでもらいたいかを聞いてみました。

尾形さん「常連さんやご近所さんを大事にしてくれるのであれば大丈夫です。あと、この近くでも数店、和食をメインにしながら中華を出したりするお店があります。そういった、新しいことに挑戦できる方であればなお良いかなと思います。もちろん、私が培ってきたレシピを教えるのも可能ですよ」

地元客に愛されて34年。尾形さんは今年の７月の決算期に合わせて廃業を予定しています。地域密着で営業を続けてきた強さを活かしつつ、新たな感性で挑戦できる環境も整っている「真山」を引き継いでみませんか？

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