福井県内唯一の牛タン専門店。多くのファンを獲得している「ワインと熟成牛タン 刻〜Toki〜」が後継者を募集！

福井市は、福井県の嶺北地方に位置する福井県の県庁所在地。柴田勝家や松平家の城下町として成立し、福井県の政治や経済の中心地となっています。2023年末には北陸新幹線が福井県内まで延伸され、交流人口の拡大が予想されます。

「ワインと熟成牛タン 刻〜Toki〜」が立地するのは福井市西部。近くには福井県営球場や県営陸上競技場などが集まる福井運動公園があり、足羽山や公園などの緑も多いエリアです。店の前の市道、環状西線（西環状線）は交通量が多く、近隣には住宅地が広がるとともに、環状線沿いにはホームセンターやスーパー、全国チェーン店のロードサイド店が立ち並んでいます。

福井県内では競合のない唯一の牛タン店

「刻〜Toki〜」は、2017（平成29）年に開業しました。オーナーの金田倫幸（のりゆき）さんがスモールビジネスでの起業を目指した際、地域内で競合がなく、成長の可能性が高い事業として牛タン料理がメインの飲食業に注目。「おいしい料理を食べたお客様と、人生を豊かにするような時間を刻んでいきたい」との思いから店名を決めました。

FacebookやインスタグラムなどのSNSを主力に集客し、ランチに加え、週末夜にはお酒も楽しめるディナー営業をしています。開業当初は比較的カジュアルな業態でしたが、現在は牛タン料理をワインと一緒におしゃれに味わうスタイルを打ち出してブランド化を推進。2021年からは牛タンの原価高騰に伴って料理メニューの値上げを実施しましたが、創業以来の常連客からは引き続き支持を集めています。

金田さん「お客さんは県内全域から来店いただき、20歳代から50歳代まで幅広く、男女比や6:4くらい。顧客リストは3000人を超えています。月の平均来客数は約400人で、売上は約300万円です」

独自の仕込み方法で72時間熟成させた牛タンを、より柔らかく、美味しく提供

ランチは「熟成厚切り牛タンランチ」、夜はアヒージョやシチュー、熟成厚切り牛タンなど全10品の「刻コース」が人気です。焼いて提供する牛タンは、厳選した塩を用いて熟成させる独自の方法で下処理することで柔らかな食感とまろやかな味わいに仕上がり、焼肉店などと差別化できる、専門店ならではの特色を出しています。より柔らかく、まろやかな「霜降り牛タン」は、子どもや高齢の方でも食べやすく、幅広い年代のファンをつかむ要因の一つとなっています。

しかし、金田さんは「刻」の経営と並行して、マーケティングやコンサルティングの新規事業を立ち上げ、両立が厳しくなってきたと言います。そこで今回、「刻」を譲渡することを決意しました。

金田さん「開業して間もない頃、『刻』の経営の安定に不安があった時に、マーケティングを学び直したことが新規事業の立ち上げにつながりました。今のビジネスモデルは、効果的に集客し、安定的に経営していくためのノウハウが反映されている事業となっています」

店と味、経営のノウハウも承継できる

「刻」の店舗は賃貸で、席数はカウンター8席、テーブル13席の計18席。カウンターを挟んで厨房があります。客席の内装は白とブラウンの落ち着いた色調で、カウンターにはゆったりとくつろげる椅子が配置されています。店舗の賃貸や隣接する駐車場の賃貸料が比較的低額なことも、資金面から特筆すべき要素です。

厨房は肉を焼くためのグリドルや冷蔵庫、コンロ、コールドテーブルなどが設置され、客席にはワインセラーもあります。承継時には、食器や調理機器、在庫している肉類やアルコール類、肉やワインなどの仕入れ先なども引き継げます。

ハード面だけでなく、レシピなどノウハウ面の引き継ぎのメリットが多いことも「刻」の特徴です。独自の牛タン熟成法や、シチューなどさまざまなオリジナル料理のレシピも引き継げます。5年間の経営で獲得した根強いリピーターも多く、ワイン＋牛タン路線に転換後は、客単価も上昇しています。

地域初の「牛タン専門店」のブランドと先発の強み

店が立地するのは市街地と郊外の境界的なエリアで、前を走る道路は通勤や買い物などで、終日交通量が多い幹線道路です。集客に有利なのはもちろん、来店したことがない層にも「ここに牛タン専門店がある」という認識はかなり広まっています。開店5年目を迎えても、福井県内には競合する牛タン料理店はなく、これまでの営業で培ったブランド力で、先発業者の強みを発揮して営業していける強みもあります。

メールマガジン会員登録などを通じて蓄積した3000件以上の顧客リストを活用し、効果的な営業の展開も可能です。県外での居住経験もある金田さんは「福井では、一度仲良くなると強い関係性を保って店のファンになってくれるお客さんが多い」と自店の客層を説明。「ワイン＋牛タン」のスタイルの浸透には伸びしろを感じており、現在は手薄となっているディナー営業の充実で売上増加を見込めそうです。

スモールビジネスの入門としてもおすすめの事業

金田さん「料理や店舗だけでなく、集客や経営のノウハウができあがっています。1から新規事業を立ち上げるよりも始めやすい事業であることが、『刻』の強みだと思っています。初めて起業する人も、店を経営していく中で、ビジネスで失敗しないための知識を学ぶことができ、他分野への横展開の展望も見えてくるのではないでしょうか」

金田さんは、レシピやノウハウなどの引き継ぎ後は別の事業に専念する方針です。

福井県内で認知度が高く、安定した経営基盤も備えた「ワインと熟成牛タン 刻〜Toki〜」を引き継ぎませんか？

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