「まぼろし商店」の株式会社ミナデインが閉店後も味を承継したい、レシピ提供者を募集！味とともにお店の思い出まで残します！

東京・神田のオフィス街で60年間愛されてきた洋食屋「キッチンビーバー」。2020年10月、多くの人に惜しまれながら看板を下ろしました。
しかし、その人気メニューの一つであるメンチカツが東京・新橋の居酒屋「烏森百薬」にて復活。
それを支えたのが、株式会社ミナデイン 代表取締役の大久保伸隆さんです。

大久保さんは、閉店を余儀なくされた地域の名店メニューを受け継ぎ、再現するプロジェクト「まぼろし商店」を始動。レシピを預けたキッチンビーバーのママ・高木カヅ子さんは、まぼろし商店の取り組みに大変助けられていると言います。

今回、まぼろし商店にレシピを託してくださる事業者を募集しています。

閉店したお店のレシピを集め、自社の飲食店で承継

東京・神田で愛された洋食屋「キッチンビーバー」は、高木カヅ子さん（通称・高木ママ）と旦那さんの2人で60年間大切に育ててきたお店。

しかし、旦那さんの体調が悪くなりお店に立てなくなったことで、しばらくの間は高木ママが一人でお店を切り盛りしていました。▲株式会社ミナデイン 代表取締役 大久保伸隆さんと「キッチンビーバー」高木カヅ子さん

高木ママ「主人が入院してから約4ヶ月は『絶対にこの店は閉めたくない』と思って、なんとか1人で続けていました。でも気持ちに身体が追いつかず、腰を圧迫骨折してしまい、お店を辞めることを決断しました」

そんな状況を知り、「キッチンビーバーのメンチカツを残したい」と思った常連客の一人が頼ったのが、飲食店を経営する株式会社ミナデイン 代表取締役の大久保さん。
もともと自身にも“「また食べたい」がもう叶わない、思い出深いメニュー”があったことから、地域の名店を残す方法はないかと構想を練っていたこともあり、すぐに高木ママに会いに行きました。

そこで話したのは、お店そのものを受け継ぐのではなく、レシピだけを預かるスタイル。レシピを再現・保存し、販売することで、店主に売上の一部を還元するという構想を伝えました。

当時の大久保さんについて、高木ママはこう振り返ります。

高木ママ「大久保社長とは初めましてだったのに、スニーカーでラフな格好をしていたので、少し警戒しながら話を聞きましたよ（笑）キッチンビーバーで人気だった生姜焼きを作って彼に出したところ、その場でぺろっと平らげてくれて。『美味しいと思ってくれたんだな』と安心しました」

そうして高木ママは、ご主人と60年続けてきた大切なお店の味をまぼろし商店に託すことを決断。自ら大久保さんに「私、まだ働きたいんです。メンチカツを自分で作りたい」と伝え、一緒にお店で働くことになったと言います。

レシピの外側にある付加価値をどれだけ残せるか

キッチンビーバー名物のメンチカツが復活することになったのは、東京・新橋の居酒屋「烏森百薬」。直径12cm、厚さ3cmもあるメンチカツは、今もなお、昼夜問わず人気のメニューです。

縁あって、キッチンビーバーが以前あった場所の斜め向かいの居酒屋でも提供されており、当時の常連客から新しいお客様まで幅広く愛されるメニューとなっています。

メンチカツのレシピ再現について、高木ママはこう語ります。

高木ママ「メンチカツを再現する際は、材料から機材まですべてミナデインさん側が揃えてくれました。使用する挽肉は以前から変更したりもしましたが、厨房環境などが違っても違和感なく作ることができました」

各メニューは高木ママの感覚で作っていた部分も多くあったため、各調味料の分量を計り数字に起こす作業を、ミナデインの社員と一緒にやっていきました。

大久保さん「レシピをアルゴリズム化すれば味はいつでも再現できると言われますが、思い出って味だけではないと思います。店の雰囲気やお皿など、レシピの外側にあるものをどれだけ残せるかが重要で、そこに対する熱意はうちが一番あると自負しています。メンチカツが『美味しい』とか『不味い』などはその人が決めることですが、『懐かしい』という感覚は共通だと思っています。ビーバーで使っていたお皿もそのまま持ってきて、今もそれでお客様に出しています。ステンレスのお皿でメンチカツが出ると、『昭和だ、懐かしい！』と思うみたいですね」

閉店時にキッチンビーバーの看板も引き継ぎ、今も大切に保管しているという大久保さん。
地域の名店メニューがたくさん揃い、いつか「まぼろし商店」が飲食店としてオープンした暁には、各名店の看板を店内に飾る構想を練っています。

愛された味とともにビジョンや想いの承継を大切に

まぼろし商店が大事にしているのは、味の承継だけではなく、ビジョンや想いの部分まで思い出として残すこと。

現在、「まぼろし商店」はキッチンビーバーを含めて6店舗のメニューを保存しており、想いなどを外部に伝えるためのウェブメディアも立ち上げています。

大久保さん「北欧では自伝を出版する文化があるらしく、一般の町医者が書いた本などが本屋に並んでいるんです。要は、人生最後に自分が主役になったり、自分の人生の棚卸しだったりをする世界なんですが、これは経済的な価値ではなく精神的な価値だと思います。それと同じように、うちで働いて元気になったり、Webメディアで今までの人生を振り返ってみたりすることで、精神的な価値も提供できたら良いなと思っています」

また、まぼろし商店はレシピの保存だけでなく、商品として販売した場合に売上の3～5％をレシピ提供者に還元する仕組みも導入しています。
レシピを提供するだけではなく、高木ママのように店舗で働きたいという人がいれば、いろいろな関わり方を相談できると言います。

高木ママ「私は今の状況が、涙が出るくらいうれしいんです。もともと主人が全部作っていたので、今も主人と一緒になって作っている感じがします。かつてビーバーで過ごした時間が今も続いている感じがしてありがたいんです。メンチカツを作っているときも、いつも主人が言っていた『あまりこねるんじゃねぇ』って言葉が脳内で再生されて、いろいろなことを思い出したりして。こういう場所を作ってくれた大久保社長には本当に感謝でいっぱいです」

懐かしい味を後世につなぎ、まぼろし商店の輪を広げたい

「思い出のある懐かしい味を残したい」というたくさんの人の想いが重なりスタートしたまぼろし商店。
大久保さんや高木ママにとっての「懐かしい」は、ごくシンプルなものだと言います。

大久保さん「手の込んだ、しゃれたものではなく、懐かしくなるのはいたってシンプルなものばかり。町中華や喫茶店、ラーメン、太麺のナポリタンとか。なんてことはないんだけど、ずっと食べ続けられるものが美味しいですよね。特別美味しすぎるものって月1回くらいでいいけど、ビーバーのメンチカツは毎日食べられるんですよね。大きいからそんなに食えないよと思いつつも、材料がシンプルだから最後まで飽きずに食べられるんです」

このまぼろし商店プロジェクトは、社会的意義のある取り組みとして捉えられることも多いと言いますが、「自分がやりたいからやっているし、自分が食べたいから残したい。そういう意味では、自分たちに必要なことをやっている感じの方が大きい」と語る大久保さん。

最後に、ご一緒したい事業者について語ってくれました。

大久保さん「自分の作ってきたものに自信がある人や、人や街から愛されてきたメニューを引き継いでいけたら良いですね。昔から食べてきた人がずっと食べ続けられる環境を作るのはもちろんのこと、まぼろし商店というブランドを有名にして食べる人が増えることで、新しいファンを増やしていきたいです。食文化を残すまではいかなくとも、自分たちのレシピを残したいとか、街の住民から閉店を惜しまれている店主の方は、気軽に声をかけていただけたらうれしいです」

あなたの大事なレシピをまぼろし商店に託し、後世に懐かしい味と思い出を残しませんか？